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【转载】Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350)  

2017-08-09 08:15:42|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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6种隔夜菜最好扔掉!原来,营养专家这样处理剩饭剩菜

2017-08-08  杨少珍_19...  转自 xxjjsdt    阅 1  转 1
Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客
 


“隔夜菜引发胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……关于隔夜食物有害健康的传言,似乎一直没有间断过。隔夜食品真的有毒甚至会致癌吗?


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

事实上,有些食物不宜久放,如果放隔夜并且储蓄不当,不仅可能失去鲜美的味道,还可能有损身体健康。


《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访营养专家,和你聊聊隔夜食物的那些事儿,并传授正确的保存、烹饪方式。


受访专家

上海市华东医院营养科教授 陈霞飞

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

大连市中心医院营养科主任 王兴国


“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8~10个小时,就应该算隔夜了。


导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因,一是因为食物中的化学物质产生了致癌物,如亚硝酸盐,即使加热也不能去除;二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。


隔夜绿叶菜


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。


实验表明,菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。


绿叶蔬菜中的维生素,经过反复加热几乎消失殆尽。因此,无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。


隔夜汤羹


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

熬汤费时费力,人们往往熬一大锅,一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗?


剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内,会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是,汤里不要放盐之类的调味料;煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的;喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里,最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。


隔夜散装卤味


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

卤味是大家喜欢吃的下酒菜,不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”,这种做法有很大的食品安全隐患,即使放在冰箱里的食物,也并非绝对保险,易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完,不要久放。


隔夜鸡蛋


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

鸡蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,一般保存48个小时都没有问题。


但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋,蛋黄是半液体状的,这种就不能隔夜吃,即使第二次煮熟了,也最好避开。


隔夜蘑菇银耳木耳


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等,都容易残留很多硝酸盐,但那是干品中的量。泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。


如果一次泡发多了,只需换新水后放入冰箱,便可避免变味发臭,次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久,建议丢掉为好。


隔夜茶水


Rose【6种隔夜菜最好扔掉!】(7350) - Rose - Rose Yang的博客

 

隔夜茶因时间过久,维生素大多已丧失,且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。


甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物,易伤脾胃,引起胃肠炎症。所以隔夜茶不如新茶安全,最好避免。


但“隔夜茶水有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1~2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒。


剩饭菜最科学处理方式


世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。


剩饭剩菜并不是绝对不能吃,只要保存得当、烹饪合理,还是可以食用的。具体步骤:


热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。


凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。


不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

 

存放时间不宜过长

最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。


吃前要回锅热透

除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅,把菜整体加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。



定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁,各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物,立即食用,细菌会入侵胃肠,引发“冰箱性胃肠炎”。因此,三个月左右,冰箱要做一次大扫除。▲(生命时报记者 张杰 生命时报特约记者 吴佳)


本期编辑:徐振羽


版权声明:本文为《生命时报》(微信号:LT0385)原创,未经授权谢绝转载。

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